Острый соус Табаско

Сегодня предлагаю вспомнить один из самых узнаваемых острых соусов в мире и заодно сделать его у себя дома. Речь, конечно, про табаско. Да, он по-прежнему есть на полках магазинов, но теперь у вас будет свой вариант — домашний, яркий и собранный под собственный вкус.

Сразу уточню: классический соус делают из перца табаско, но у нас такой найти непросто. Поэтому в этом рецепте будем двигаться в сторону луизианского стиля и использовать тот чили, который реально купить. Получается отлично, а главное — без лишней экзотики и поисков редких ингредиентов.

Немного о самом соусе

Табаско любят не все, и это нормально. Кому-то он кажется слишком уксусным, кому-то — недостаточно злым по остроте. Но в этом и есть его фишка. Это не соус, который должен просто обжигать. Он работает иначе: даёт кислоту, солёность, перечный характер и ту самую узнаваемую резкость, которая отлично ложится на самые разные блюда.

Оригинальный соус начали выпускать ещё в 1868 году в Луизиане. Вообще, именно этот регион сильно повлиял на формирование целого пласта острых соусов, где всё строится на простой базе: перец, соль и уксус. Без сложных комбинаций, зато с понятным и уверенным вкусом.

В этом варианте мы пойдём не быстрым путём, а через ферментацию. Именно она делает вкус глубже, мягче и интереснее.

Что понадобится

Для соуса:

• 150 г острого перца табаско или любого другого чили
• 30 г морской соли
• 1 литр нехлорированной воды
• 100 мл белого винного уксуса
• 1/4 ч. л. морской соли

Начинаем с ферментации

Первый этап — подготовить перец. Его можно порезать крупно, измельчить ножом или даже слегка пробить. В этом рецепте перец просто нарезается кусочками и отправляется в банку вместе с семенами.

Стерилизовать банку здесь не обязательно. Достаточно просто хорошо её вымыть.

Дальше готовим рассол: соединяем литр нехлорированной воды с 30 граммами морской соли и размешиваем до растворения. Получившейся жидкостью заливаем перец так, чтобы он ушёл под рассол полностью.

Это действительно важно. Всё, что торчит над поверхностью, может испортиться. Поэтому во время заливки лучше помогать ложкой и аккуратно прижимать кусочки перца вниз. Если есть возможность, используйте гнёт. В более простом варианте подойдёт и что-то вроде марли или бумажного полотенца, которое поможет удерживать массу ниже уровня жидкости.

Во время брожения перец может слегка подняться, так что за банкой желательно присматривать и время от времени проверять, всё ли остаётся погружённым.

Как проходит брожение

Когда убедились, что с рассолом всё в порядке, банку закрываем и убираем в тёмное место без прямого света. Минимальный срок ферментации — две недели. Наиболее комфортная температура для этого процесса находится примерно в диапазоне от 12 до 23 °C.

Первые 7–14 дней обычно самые активные. Если используете обычную крышку без гидрозатвора, банку придётся периодически открывать, чтобы выпускать скопившийся газ. Иначе она начнёт вести себя слишком бодро.

В другой статье, чуть позже, я расскажу Вам как ферментировать перечное пюре.

Через пару недель рассол станет мутнее, а аромат и вкус — заметно кислее. Это хороший знак, но не финал. Перцы можно держать на ферментации гораздо дольше. Чем больше времени проходит, тем выразительнее и сложнее становится вкус. В этом случае перец ферментировался 41 день.

Едем дальше….

Делаем пюре

Когда ферментация вас устроит, перекладывайте перец в кастрюлю или сразу в чашу блендера. Добавьте немного рассола, но осторожно: он очень солёный и довольно агрессивный по вкусу. Лучше начать с малого. Например, 50 мл — уже рабочий вариант. Если покажется густовато, всегда можно подлить ещё.

Пробейте всё до однородности, после чего протрите массу через сито. Это уберёт лишнюю мякоть и даст более гладкую, текучую консистенцию. На выходе должна получиться довольно жидкая перечная основа.

У Вас должна получиться довольно жидкая масса.

Добавляем уксус и собираем вкус

Теперь очередь уксуса. Для такого соуса особенно хорошо работают два варианта: белый винный уксус 6% и натуральный белый спиртовой уксус 5%. Можно использовать что-то одно, а можно, как в этом рецепте, поиграть со вкусом и сделать сразу два варианта.

Здесь логика простая: уксуса берётся столько же, сколько получилось перечного пюре. То есть соотношение — 1:1. Если у вас 112,5 г пюре, добавляете 112,5 мл уксуса.

После этого остаётся внести щепотку соли, всё хорошо перемешать — и соус готов.

Из такого количества обычно выходит около 200 мл домашнего соуса в стиле табаско.

Какой он по вкусу

Если всё сделано через ферментацию, вкус получается более округлым и спокойным. Острота ощущается мягче, а сам соус приобретает лёгкие кисло-брожёные оттенки, за которые такие рецепты и любят.

Быстрые, неферментированные версии обычно злее, резче и проще по вкусовому профилю. Они тоже имеют право на жизнь, но это уже немного другая история.

О чём стоит помнить

Можно ли брать другой перец?

Да, без проблем. Но тогда не стоит ждать точного повторения оригинального вкуса. Если используете не табаско, а другой чили, то по сути готовите не копию, а домашний острый соус в луизианском стиле.

И это, честно говоря, совсем не минус. Я сам регулярно смешиваю разные сорта перца и получаю очень достойные варианты.

Какой уксус лучше?

Уксус здесь играет огромную роль. Он не просто добавляется для галочки — он буквально формирует итоговый вкус. Поэтому экономить на нём не стоит. Берите тот, который вам самим приятен.

Для таких соусов особенно удачно работают белый винный уксус и натуральный белый спиртовой уксус.

Насколько острым получится соус?

Сам по себе перец табаско довольно бодрый, но оригинальный соус на его основе не считается экстремально жгучим. Обычно его острота находится где-то в пределах 2500–5000 единиц по шкале Сковилла.

Но если вы берёте другой перец, то и результат будет уже зависеть именно от него.

Хранение

Этот соус живёт долго. Здесь сразу несколько естественных консервантов: ферментированный перец, соль и уксус. Так что в холодильнике он спокойно может простоять год, а иногда и дольше.

У меня похожий соус однажды просто потерялся в глубинах холодильника и нашёлся только через три года. Его в итоге съели, и всё было в полном порядке.

Небольшой итог

Домашний соус в стиле табаско — это отличный способ сделать знакомую классику своими руками и заодно настроить вкус под себя. Можно взять другой перец, поиграть с уксусом, выбрать срок ферментации и получить собственную версию знаменитого луизианского соуса.

Вот и всё, ребятушки. Надеюсь, этот рецепт вам зайдёт. А если соберётесь готовить — обязательно расскажите, какой перец взяли и какой вариант уксуса понравился больше.

Подписывайтесь на нас в Telegram: https://t.me/rb_cook
Группа VK: https://vk.com/rbcook
Дзен: https://dzen.ru/rbcook

Оставьте это поле пустым, если вы человек: